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A spasso per il menù di PummaRe’, vi parliamo dei suoi ingredienti

L’eccellenza inizia dalle materie prime, PummaRe’ ve ne racconta la storia.

Una cucina eccellente non può che partire da materie prime eccellenti.

Sta allo Chef poi, saperle domare ed esaltarne il sapore.

 

A spasso per il menù di PummaRe’, vi raccontiamo i suoi ingredienti.

Vi abbiamo già parlato della panatura Panko, ma se vi fosse sfuggito l’articolo, ecco un link utile a recuperarlo subito.

Incamminiamoci nel menù di PummaRe’ e procediamo con ordine: nella sezione antipasti troneggiano, adagiati su tagliere, ingredienti prelibati di eccellenza tutta made in Italy.

Primo tra tutti il Crudo di Bassiano, prodotto regionale tipico del Lazio reso eccezionale dall’aria salubre dei boschi di faggio del Borgo di Bassiano; poi il lonzino, salume che come suggerisce il nome, viene fatto con la lonza oppure con il lombo disossato di maiale.

La lavorazione tradizionale del lonzino, secondo l’antica ricetta, prevede che la carne venga immersa in infusione nel vin santo, speziata con aromi leggeri, senza agliatura, salata e fatta sgrondare per 3 giorni; quindi viene fatta riposare per circa 2 settimane e stagionare per un breve periodo. La sua particolarità? Udite udite gente : é un salume “dietetico”! Contiene poche calorie, per la gioia di chi vorrebbe mantenersi in linea, ma con gusto.

Abbiamo nominato il Prosciutto di Bassiano e il Lonzino, è ora di passare ai formaggi. Erborinato di Bufala e Provolone del monaco.

L’ Erborinato di Bufala, caratteristico in quanto prodotto interamente con latte pastorizzato di bufala, e poi erborinato, cioè inoculato con particolari spore di muffa nobile che sviluppano striature, con sfumature grigiastre o verdastre o bluastre, a seconda del ceppo. L’aroma e poi il sapore è pungente e peculiare, ma lascia percepire la dolcezza del latte di bufala ed è comunque meno intenso di altri formaggi erborinati come il gorgonzola e il Rocquefort.

Il Provolone del Monaco deve molto probabilmente il suo nome al fatto che i casari che sbarcavano all’alba al porto di Napoli,  si proteggevano dall’umidità coprendosi con una mantella di tela di sacco, simile al saio dei monaci. è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato, prodotto esclusivamente con latte crudo. La sua peculiarità deriva dalle caratteristiche del territorio che conferiscono particolarità organolettiche al latte prodotto dai bovini allevati sui Monti lattari, ma anche dal processo di trasformazione e stagionatura che rispecchia le tradizioni artigiane antiche e dona un aroma e gusto intensi ed un sapore dolce leggermente piccante.  

Menu Pummare

 

Procedendo nel menù, ecco alcuni degli ingredienti tipici, DOP o slow food che Chef e Mastro Pizzaiolo di PummaRe’ utilizzano per raggiungere un perfetto equilibrio di sapori.

Conoscete il pomodorino del Piennolo D.O.P. ? è un pomodorino rotondo che presenta un piccolo “pizzo” all’estremità inferiore. Consistente e compatto, ha un caratteristico sapore dolce e acidulo grazie all’elevata concentrazione di zuccheri e sali minerali. è  uno dei prodotti più tipici ed antichi dell’agricoltura campana e viene coltivato nel territorio del Parco Nazionale del Vesuvio. Leggenda vuole che le radici della pianta affondino direttamente nella lava e restituiscano al pomodoro il suo colore intenso. Il nome deriva dalla tecnica di conservazione: si formano dei “Piennoli”, ovvero grappoli interi uniti e sistemati su un filo di canapa a comporre un unico grande grappolo conservato in luoghi asciutti e ventilati.

Chi non conosce il San Marzano! Il Pomodoro dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP è un pomodoro dalla forma allungata, con un colore rosso tipico della varietà ed un sapore agrodolce. Protagonista assoluto dei sughi che “pippiano” nelle cucine di Napoli e poi di tutta Italia, è proprio qui la sua caratteristica: è l’unico pomodoro che non si frantuma nel ciclo di lavorazione, ed ha quindi una precisa vocazione alla trasformazione in “pelato”, per impreziosire sughi e condimenti mai troppo elaborati.

Abbiamo nominato il San Marzano? Il fior di latte di Agerola lo accompagna da una vita, in un matrimonio solido e duraturo, a condimento della pizza.  

Il fior di latte di Agerola è un formaggio a pasta fresca filata, tenero e morbido,  che si ottiene dal latte intero crudo di vacca, proveniente dalle pregiate vacche Agerolesi ed in parte da frisone. Il processo di lavorazione e maturazione della cagliata, più lungo rispetto ad altri formaggi, lo rende caratteristico conferendogli un aroma fresco e inconfondibile di latte. La pregiatezza del latte crudo di vacca Agerolese utilizzato fa la sua parte nella quota di gustosità. A condimento della pizza, insieme ad un buon san marzano e basilico fresco, fa capire come le cose più buone spesso siano anche quelle più semplici.

Pizza Napoletana

Prosegue il viaggio, questa volta nei Primi Piatti di PummaRe’

Avete mai assaggiato la terra di olive del nostro Chef Pascucci a Prati? Ci adagia sopra dei fagottini di pasta fresca fatta a mano, ripieni di tonno e pomodorino del Piennolo. Un piatto gustoso, deciso, ma equilibrato. Le Olive di Gaeta sono un prodotto tipico del Lazio ed in particolare della zona di Itra, hanno un colore violaceo ed un sapore vinoso, amarostico con sfumature acetiche. La particolare consistenza morbida della polpa e il netto distacco di questa dal nocciolo le differenziano dalle altre olive italiane. La pianta produce i frutti a primavera, ma questi vengono raccolti in autunno e conservati in modo naturale e senza conservanti, semplicemente in salamoia con sale marino per otto mesi.

Abbiamo parlato del fior di latte, non facciamo torto alla Burrata di Andria Igp.

Questo formaggio dal sapore di latte fresco unito a burro e panna, viene aggiunto in uscita su alcune pizze dal nostro mastro pizzaiolo Lusinga, con una gestualità quasi sacrale. Se vi capitasse di assistere a questo momento, saprete di cosa stiamo parlando.  La particolarità della burrata è quella di aggiungere la panna alla lavorazione della pasta filata: la storia racconta che i contadini a causa di una forte nevicata, non potendo trasferire il latte in città, trovarono il modo di utilizzare la panna per poter comunque commercializzare il prodotto una volta superato l’ostacolo delle intemperie. Unirono panna e pasta filata, chiusero il tutto con altra pasta filata e crearono la Burrata.

Per oggi è tutto, ma potremmo continuare all’infinito a parlarvi di ogni singolo ingrediente del nostro menù, perché li scegliamo con cura, ma soprattutto perché ogni prodotto gastronomico, che sia un prodotto della terra o del mare o lavorato dalle mani dei contadini, contiene una storia che è la nostra identità, presa e trasformata in gustosi piatti grazie alla creatività dello Chef di PummaRe’, a Prati, in Via Andrea Doria, oppure a Parioli, in Viale Regina Margherita.

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