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Tornano i “Lo sapevi che” di PummaRe’, questa volta parliamo di Ragù Genovese

Genovese sì, ma di Napoli: scopriamo insieme la storia del ragù genovese, piatto tipico della tradizione napoletana

Ragù Genovese, un piatto tipico di Napoli

Vi raccontiamo origini e curiosità del ragù alla genovese, ma se vi siete persi l’articolo precedente ecco il link per scoprire la storia di Astro Reggiani e del Crudo di Bassiano 

Il ragù genovese è un ragù bianco a base di cipolla e carne di manzo in grado di sostenere una lunga cottura.

Attenzione però, a dire “ è solo un ragù ”! A Napoli il ragù genovese è un’antica ricetta custodita come un antico cimelio. Ogni famiglia possiede una sua versione leggermente diversa dalle altre e potrebbe capitarvi di ascoltare, passeggiando per Napoli, dibattiti e conferenze sull’argomento, direttamente dai balconi delle case dei suoi abitanti.

Il segreto del ragù genovese

Ciò che mette tutti d’accordo è il tempo: per fare un ragù genovese, non bisogna avere fretta. Cipolla e carne cuociono in pentola a fuoco molto lento, per diverse ore. Il risultato è un ragù denso e dolce, in cui le cipolle si sono sciolte e amalgamate perfettamente agli altri componenti.

Le storie più note a proposito del ragù genovese

Ebbene sì, questa è un’altra di quelle storie popolari che, tramandate nei secoli, hanno arricchito la memoria collettiva trovando poco riscontro sugli scaffali delle biblioteche.

Le ipotesi più accreditate circa la storia del ragù genovese e del suo nome, ve le raccontiamo.

L’ipotesi Genovese

La prima ipotesi risale al periodo Aragonese, in cui il Porto di Napoli era gremito di bettole ed osterie gestite da Genovesi.

Il piatto tipico era questo ragù a base di cipolla e di un pezzo di carne intero detto “O’Tucc” . Da qui nasce a Napoli il nome ragù genovese e a Genova si è ancora soliti chiamare “O’Tucc” il pezzo di carne usato per il ragù. Ecco un bell’esempio di gemellaggio tra Nord e Sud D’Italia!

I Genovesi si sa, sono grandi marinai e forse non è dalle osterie che è partita la storia, ma dalle navi stesse. Pare infatti che i marinai della “Superba” sbarcando a Napoli, fossero soliti portare con sé le loro ricette e loro abitudini alimentari. Più che un gemellaggio allora, potremmo parlare di uno scambio interculturale!

Andando però a rovistare nei vecchi ricettari, un antico testo napoletano del quattordicesimo secolo contiene una ricetta chiamata “De tria ianuensis”. Traducendo dal latino il nome significa “La tria genovese” e la ricetta parla di un sugo preparato con cipolle e carne. Ecco quindi una prova scritta della ricetta! Ma non ci spiega il perchè questo ragù sia genovese.

L’ipotesi napoletana

Tornando a Napoli, un’ulteriore ipotesi attribuisce la creazione della ricetta ad un cuoco Napoletano famoso per il suo estro creativo, che veniva soprannominato “O’ Genoves”. E sempre a Napoli, nel 1839, venne pubblicato il trattato “Cucina Teorico Pratica” da Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, in cui viene ufficialmente nominato il ragù genovese.

Il mistero rimane irrisolto, non rimane che mangiarci su!

L’origine del nome, però rimane un mistero. Scegliete la storia che più vi piace e gustatevi un piatto a base di ragù genovese. Ora ne conoscete tutti i segreti!

Da PummaRe’ non poteva mancare in menù un piatto tipico come il ragù alla genovese, sapientemente preparato dalle mani degli Chef, che aggiungono alla tradizione il loro estro creativo.

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