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La mozzarella in carrozza: da piatto povero a simbolo italiano

Croccante fuori, morbida e filante dentro: succulenta, ghiottissima. Stiamo parlando della mozzarella in carrozza, piatto a metà strada tra lo street e il comfort food: una deliziosa fetta di fresca mozzarella rinchiusa in uno scrigno dorato, panato e fritto.

È tanto amata per il suo delicato equilibrio di sapori: la dolcezza del latte vaccino si sposa alla perfezione con la sapidità del pane, regalando al palato un momento di estatico piacere. È, inoltre, semplice da realizzare, versatile e declinabile in decine di varianti gourmet: c’è, addirittura, chi la serve come aperitivo di benvenuto – magari in versione mignon – accompagnata da un calice di bollicine rosate.

La tradizionale versione campana non prevede l’aggiunta di altri ingredienti oltre a bufala (rigorosamente), pane e quanto necessario per la panatura. In Veneto, invece, viene impreziosita con filetti d’acciuga o prosciutto cotto, mentre la pastella viene fatta leggermente lievitare, conferendo alla carrozza la tipica forma rigonfia.

La storia della mozzarella in carrozza: di strade di campagna e latte cagliato

La leggenda del suo nome si perde nelle campagne italiane dell’Ottocento: qui, i contadini mungevano e trasportavano sulle loro carrozze il latte, dentro grandi contenitori. La strada che separava le zone rurali dalle città era lunga e dissestata, ed il latte sottoposto agli scossoni dei terrapieni subiva un movimento costante che – spesso – lo portava alla cagliatura.

La povertà escludeva a priori la possibilità di gettare la bevanda e, in assenza di altre soluzioni, la parte di latte cagliato veniva recuperata per produrre formaggi freschi, tra i quali la mozzarella.

C’è però dell’altro: prima del secondo dopoguerra l’unico pane prodotto in Italia era la pagnotta, dalla tipica forma tondeggiante. Da qui, l’ulteriore omaggio al nome “carrozza”: il pane tagliato a fette circolari avrebbe ricordato le ruote dei carri degli stessi contadini che – inconsapevolmente – avrebbero inventato la squisita ricetta.

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La nostra mozzarella in carrozza: tra Campania e Veneto

3a, esempio di resilienza e creatività.

La nostra versione della mozzarella in carrozza viene servita su una fonduta di pomodorino giallo, tipico dell’area vesuviana, dolce e privo di acidità. La cremosità fondente della Bufala viene ulteriormente esaltata dai capperi fritti – omaggio alla campagna – e dall’alice di Cetara, che ritroviamo anche nella nostra maionese home-made. Per non dimenticare la variante veneta, ancora oggi servita nei bàcari, per esaltare sapori e identità regionali.

About the Author
FEDERICA POMPA Classe 87, wonderluster, mangiatrice di libri e di dolci. Da sempre con le mani in pasta, scrivo, lavoro e vivo per la cucina da quando ho deciso di trasformare i miei sogni nel mio pane quotidiano.

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