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La mozzarella di Bufala per la pizza napoletana

La Mozzarella di Bufala Campana d.o.p. è uno degli ingredienti principali della vera pizza Napoletana, un prodotto da tavola di pasta filata molle derivata da latte intero di bufala; il disciplinare contenuto nel DPR 28/9/1979 prevede, per la produzione della Mozzarella di bufala, l’utilizzo esclusivo di latte di bufala . n tal modo rimane escluso un impiego anche parziale di latte bovino, altrimenti la Mozzarella non potrebbe essere più denominata DI BUFALA.
In questo caso, innanzitutto bisogna fare attenzione alla denominazione: solo il prodotto
posto in vendita con la dicitura completa “Mozzarella di bufala campana” è quello originale, mentre il prodotto venduto come “Mozzarella di bufala” è prodotto in qualsiasi altra parte d’Italia, con latte di bufala proveniente da allevamenti distribuiti in altre zone all’infuori da quella tutelata.

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I PROCESSI DI PRODUZIONE DELLA MOZZARELLA DI BUFALA

La coagulazione viene effettuata mediante aggiunta al latte di caglio liquido di vitello. Il riscaldamento del latte avviene per immissione diretta di vapore . Il campo di temperatura ottimale è fra 34°C e 38°C e la durata media della coagulazione non supera in alcun caso mezz’ora.
La rottura della cagliata viene effettuata di solito manualmente con un “ruotolo” di legno (bastone alla cui estremità è fissato un disco di legno con la faccia esterna convessa) o con uno spino metallico e viene spinta fino ad ottenere grumi caseosi delle dimensioni di 3-6 cm.
Vengono eseguite due fasi: la prima rottura riduce la cagliata in cubi e, dopo una sosta di circa mezz’ora, si procede con la seconda rottura.
L’estrazione della cagliata avviene di solito manualmente. Essa poi viene tagliata in grosse fette con l’ausilio di un coltello o del tradizionale falcetto. La cagliata, che si presenta compatta e con occhiature regolari, viene quindi posta a spurgare su di un tavolo a maturare ulteriormente per tempi variabili tra i 15 ed i 30 minuti. Dopo la rottura, la cagliata viene lasciata ad acidificare prima sotto siero. Nel ciclo di lavorazione artigianale l’acidificazione dura mediamente 3-4 ore, tuttavia, non sono rare le lavorazioni in cui questa fase tecnologica si protrae anche fino a 8 ore.
Se la pasta si allunga in filamenti continui di lunghezza superiore a un metro, senza spezzarsi, si può considerare pronta per la filatura.
La Filatura è quella che influisce maggiormente sulla consistenza del prodotto finito e sulla resa di lavorazione.
Nella lavorazione tradizionale, la filatura della pasta viene ancora eseguita manualmente. La pasta, sufficientemente matura, viene tagliata in fette sottili con un trita-cagliata e posta in un tino di legno nel quale viene fusa per aggiunta di acqua bollente. Successivamente, con l’aiuto di adatti utensili, che nella pratica tradizionale sono costituiti da una ciotola e da un bastone di legno, si solleva e si tira la pasta fusa, fino ad ottenere un impasto omogeneo e lucido.
A livello artigianale la formatura della Mozzarella di Bufala Campana viene effettuata manualmente, da due operatori, di cui uno stacca con il pollice e l’indice dei pezzi di pasta filata da una massa di circa 2-3 Kg, sostenuta dall’ altro operatore. La pasta filata viene manipolata con molta cura ed esperienza eseguendo dei movimenti caratteristici che si concludono con la mozzatura. Alcune forme particolari, quali ad esempio la tradizionale treccia vengono ottenute solamente a mano, intrecciando abilmente un segmento allungato di pasta filata fino ad ottenere la forma finale. La salatura viene realizzata generalmente immergendo la mozzarella in soluzioni saline a diversa concentrazione, tipicamente con una quantità di sale che varia dal 10 al 20%. La durata dell’operazione varia da caseificio a caseificio. Una volta estratto dalla salamoia e immerso nel liquido di governo, la concentrazione di sale nel formaggio tende ad equilibrarsi. Per effetto di un processo diffusivo la concentrazione del sale si abbassa negli strati esterni del formaggio e si innalza in quelli interni, con tendenza ad uniformarsi.
Da PummaRe’, la vera pizzeria napoletana a Roma trovi solo mozzarella di Bufala Campana DOP.

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