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Il forno a legna per la pizza napoletana

Forno a legna pizzeria pummare-roma

Dopo avervi parlato della pizza fritta napoletana oggi vi sveliamo tutti i particolari del forno a legna per la pizza Napoletana.

 

La nascita del forno a Legna

Per risalire alla nascita dei primi forni a legna tradizionali bisogna risalire circa al 5000 a.c. Unico grande problema riscontrato fu quello della dispersione del calore. Le cotture riuscivano in parte,  facendo stazionare il forno per alcuni minuti senza alimentarlo continuamente si notava che il calore si disperdeva rapidamente e lo spreco di legna era eccessivo per la cottura di alimenti che in altri modi si sarebbero cotti molto più rapidamente.

La storia del forno a legna

Furono i greci,  che nel 1700 a.C., inventarono e i primi forni domestici con apertura al lato e grazie all’utilizzo di altri accorgimenti ( come per esempio l’uso di mattoni refrattari) si accorsero che la dispersione del calore era ridotta quasi al minimo, la cottura dei cibi migliorò notevolmente rendendo il forno uno dei strumenti più utilizzati nel periodo ellenico;

Quando si parla di mattoni “refrattari” si potrebbero avanzare l’ipotesi che questi ultimi non siano in grado di trasportare il calore. Contrariamente a quanto si crede, l’utilizzo di ceramiche refrattarie mirava a trasportare il calore all’interno dell’ambiente ( il forno a legna) e una volta raggiunta la temperatura di circa 400 gradi che riuscisse a mantenere costante l temperatura raggiunta evitando cosi una dispersione significativa del calore che andava ad incidere sulla buona riuscita di una cottura.

Le fasi più importanti della costruzione di un forno erano essenzialmente tre: La messa in posa dei mattoni, La costruzione della cupola e quella della bocca del forno.

La base su cui poi andavano a poggiare i mattoni era costituita di sabbia, a seguire veniva realizzato uno strato di gesso ( più precisamente allumina) e come ultima battuta venivano adagiati i 4 spicchi di pietra ( anch’essi refrattari) che avrebbero fato da piano di cottura.

La costruzione del Forno a Legna per la Pizza Napoletana

La costruzione della cupola era un processo assai delicato poiché nel procedimento erano necessario aspettare il continuo asciugarsi della base della volta, per far si che i mattoni si sovrapponessero tra di loro senza lasciare buchi d’aria. Ultimo passaggio era la costruzione della bocca del forno che avveniva contemporaneamente alla creazione del condotto di aspirazione dei fumi (attuale canna fumaria). E’ di importanza estrema rispettare il raggio di costruzione della bocca del forno che non  doveva superare i 40 cm di altezza. Nell’assimilare e completare la messa in opera del forno, avveniva ala decorazione esterna. Attualmente ci sono infinite tipologie di decorazione ma quella più riconosciuta nonché utilizzata è quella del granito di Carrara, ma le decorazioni più belle nonché più costose sono quelle realizzati dai mastri fornai con tasselli di ceramiche di Vietri. Una volta completata l’intera opera è necessario aspettare 40 giorni successivi prima dell’accensione. Questo tempo è ritenuto ottimale per far fissare tra di loro tutti gli elementi, assicurando così al forno una durata di oltre vent’anni.

Se volete vedere il nostro forno per la pizza Napoletana veniteci a trovare. PummaRe’, la migliore pizzeria napoletana a Roma, in via Andrea Doria nel quartiere Prati.

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