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Il Crudo di Bassiano, storia di un salumiere, di boschi di faggio e di antiche lavorazioni artigianali

Per la rubrica dei Lo Sapevi Che di PummaRe’,  vi presentiamo il Crudo di Bassiano, uno dei protagonisti del nostro tagliere.

La storia di Astro Reggiani, salumiere modenese che scopre il Borgo di Bassiano

Nel primo dopoguerra, Astro Reggiani, salumiere modenese, decide di emigrare dalla pianura padana verso l’agro pontino. Qui scopre il Borgo di Bassiano, un affascinante borgo medioevale situato su di un colle in una valle interna dei monti Lepini. Il Borgo di Bassiano ha mantenuto l’aspetto di villaggio fortificato con maestose mura castellane costruite a spirale fino a raggiungere l’apice del colle, la rocca. Tutto attorno, è circondato da montagne, boschi, prati, uliveti e terrazzamenti.

Quando il territorio rende unico un prodotto

Astro Reggiani sa che l’ambiente è determinante alla resa finale di un prodotto come il prosciutto. Bassiano, con i suoi 650 m di altitudine e l’aria fresca e asciutta, possiede le caratteristiche ideali ed è qui infatti, in uno spazio immerso nei boschi di faggio, che Astro stagiona i suoi prosciutti, impreziositi dagli aromi dei boschi circostanti.

È il 1964 quando tutto questo accade.

Ad oggi, i protagonisti della storia sono i figli di Astro Reggiani, ma la ricetta è sempre la stessa, quella del nonno che si tramanda ormai da generazioni.

Per la lavorazione, si parte dalla scelta accurata di maiali provenienti da allevamenti italiani di cui si conosce il trattamento e la nutrizione. Poi arriva l’arte vera e propria attraverso tutti i suoi processi di salatura, rifilatura, sugnatura e stagionatura.

Vediamo passo passo tutti i procedimenti di lavorazione

La salagione protegge l’invecchiamento e dà il via alla formazione del sapore.

Quello che rende speciale il Crudo di Bassiano è la totale assenza di conservanti o additivi.

La salagione viene fatta con sale marino e pepe nero, coadiuvata dall’antica tecnica di conciatura, una concia composta da vino e aglio che viene spalmata sulla parte scoperta della carne per  proteggerla dagli insetti.

Iniziate ad immaginare gli aromi di spezie e vino che insieme al sale, filtrato, penetrano nella carne?

Si passa alla sugnatura, fatta rigorosamente a mano

Durante questa fase la parte scoperta del prosciutto viene ricoperta da un sottile strato di sugna, un impasto di puro grasso suino, sale, peperoncino e farina di riso.

A cosa serve? Fa da barriera contro gli agenti esterni e mantiene morbida la carne, contrastando il disseccamento.

Il processo di sugnatura avviene in realtà due volte: una al sesto mese di stagionatura, l’altra verso il nono/decimo mese.

Ed ecco la stagionatura, lenta e senza sbalzi di temperatura

Immaginate estese pianure e verdi colline di boschi, intervallate da radure di pietra grigia proiettate verso il mare, il vento salubre e l’aria pura e asciutta che entra ad ossigenare le carni dei suoi profumi ed odori. La ventilazione viene controllata semplicemente a mano, aprendo o chiudendo le finestre in base all’umidità dell’aria. Un po’ come fanno le mamme con le finestre di casa mentre i figlio giocano tranquilli. Vi sembra eccessiva come metafora? Andatelo a dire ai fratelli Reggiani, molto probabilmente cambiereste idea!

L’affumicatura, grazie al legno dei boschi di faggio del Borgo di Bassiano

Il processo viene eseguito a freddo dopo la stagionatura, su una piccola parte delle produzione, grazie al legno di faggio presente sul territorio. Questo legno ha un profumo molto dolce ed è asciutto, non resinoso. Da questo processo si ottiene il prosciutto di Bassiano affinato al fumo di faggio, chiamato “Etichetta Nera”.

Tutte le caratteristiche del Crudo di Bassiano

Abbiamo conosciuto tutti i processi della lavorazione del Crudo di Bassiano, ma quali sono le sue caratteristiche finali? Parliamo di cosce a fine stagionatura di peso compreso tra gli otto e gli undici chilogrammi, di suini nati, allevati e sacrificati in Italia. Prodotto senza conservanti nè additivi,con una lavorazione accurata che attraversa tutte le fasi fino a stagionatura ultimata. Sale, spezie, vino, aglio, tecniche antiche come la ricetta di Reggiani e tanta passione, per un prosciutto dal sapore intenso, poco salato, dall’aroma fragrante e caratteristico.

Per gustare questo meraviglioso prodotto tipico regionale del lazio,ora che ne conoscete tutti i dettagli, potete accomodarvi da PummaRe’, in Via Andrea Doria o in viale Regina Margherita, ed ordinare un tagliere dal menù. Provare per credere.

 

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